Los Whiskies viejos

Colección de The Scotch Whisky Experience en Edimburgo

La Intro

Mi Papá era de esas personas que compraban todo tipo de bebidas alcohólicas con el único objeto de poder ofrecer a sus invitados casi cualquier cosa que se les viniese a la cabeza.

Al morir, nos dejó una cava vastísima de todo, especialmente de vinos de Jerez y una colección bastante interesante de brandis españoles y coñacs. Los primeros tuvimos que tirarlos a la basura porque se echaron a perder y de los segundos pues, estamos trabajando en eso de que “no se nos echen a perder…” ¡Ja, ja!

Entre lo que dejó, encontré varias botellas de Buchanan’s 12, una de las cuales reseñé en este blog ya hace algún tiempo y a la que le encontré unas notas curiosas que después he encontrado en otras botellas viejas que he tenido oportunidad de probar.

Aquí entra una botella de Royal Salute que, en una reunión de amigos, Don Carlos insistió a nuestros anfitriones que se abriera. Al no ser ellos bebedores de whisky y sólo saber que era “un whisky bueno”, accedieron a la petición.

Cuando la destapé, me encontré con un corcho que se rompió y la tuve que terminar de destapar con un sacacorchos y decantar con un colador para retirar los pedazos de corcho.

En esa cata improvisada participamos Don Carlos, Don Aarón y un servidor. Las notas que encontré fueron semejantes a las del Buchanan’s.

Y a partir de esto se me vino la pregunta: ¿A qué se debe esto?

Es bien sabido que un whisky deja de envejecer una vez que sale de la barrica y se embotella, por lo que se pudiera decir que puedes guardarlo para siempre, si se almacena en condiciones óptimas y aún así, creo que puede pasar algo con el líquido.

Durante mucho tiempo, utilicé un término que me inventé para describir el sabor de los whiskies viejos: “encorchado”, pero investigando un poco veo que a esto se le llama “efecto de botella vieja” (OBE -Old Bottle Effect en inglés).

Lo que pasa aquí es que a lo largo del tiempo puede pasar lo siguiente:

1) Que se dé una microoxigenación pasiva, esto es, que cantidades mínimas de aire se filtren lentamente en la botella, a través del corcho o tapa.

2) Que cambie el perfil. Con el tiempo se reduce la cantidad de alcohol, generando notas semejantes a la cera de abeja, cartón viejo, notas metálicas o polvorientas o a algo descompuesto.

Estas últimas notas son las que me he encontrado con mayor frecuencia y se pueden deber a que el whisky tiene una contaminación por azufre. 

Lo anterior pasa por dos posibles razones, cosa que también investigué…

1) Por el proceso de destilación original: Hace muchos años, hubo destilerías que no limpiaban bien el azufre natural del cereal que se pegaba en los alambiques de cobre o usaban barricas exjerez que habían sido tratadas con mechas de azufre para desinfectarlas.

2) El efecto de la botella: Al pasar varias décadas atrapados en la botella de vidrio con micropartículas de oxígeno, los compuestos de azufre inofensivos en un principio, reaccionan y se transforman en compuestos sulfurosos activos. Esto le da al líquido aromas semejantes a la col, huevo podrido, caucho quemado o carne descompuesta.

Viendo ahora cómo todo esto se reduce a procesos químicos, me acuerdo de las clases de química que tuve tanto en la prepa como en la universidad y de la cuales jamás entendí nada…

Evidentemente hay varias razones adicionales por las que se puede dar este efecto OBE, pero me enfoco en lo principal con que me he topado.

¿Se puede beber un whisky así?

Depende… habrá que servirlo en copa y dejarlo respirar por un muy buen rato, por unos 20 minutos mínimo y ver qué pasa.

En mi caso, primero he decantado el whisky y luego dejado reposar en el decantador por algunos días antes de servirlo. Luego lo sirvo en copa y hago lo que menciono en el párrafo anterior. Los resultados han sido más o menos decentes, pero no siempre han funcionado.

Regresando a aquel Royal Salute, la experiencia no fue buena, ya que los participantes no teníamos el tiempo, ni la paciencia para hacer este proceso completo. La verdad, no estaba tomable.

Mi recomendación final: A menos que seas un coleccionista que no se va a beber las botellas, bébete todo lo que compres. Disfruta al máximo tus whiskies!