La influencia de la madera en el Whisky
Desde hace rato quería continuar la serie de temas básicos del whisky y sobre todo tocar el tema del que hoy te quiero platicar: La influencia de la madera en el whisky.
Y es que una barrica puede llegar a aportar entre el 60% y el 80% del sabor en un whisky de malta. Lo anterior puede variar por diversos factores, como el tipo de barrica que se utiliza, cuántas veces se ha utilizado, el tiempo de añejamiento, microclima y la localización de la bodega, por nombrar algunos.
Así que, sin más, procedo a platicar un poco sobre la madera.
Por ley, las bebidas espirituosas destiladas en Escocia deben ser añejadas por un mínimo de 3 años en barricas de roble para poder llamarse Whisky Escocés.
Las barricas de roble más comunes que se utilizan en la industria del whisky escocés, son de roble americano o roble europeo.
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| La bodega de Benromach |
Es una madera de alta calidad y con un alto nivel de vainillinas que aporta notas de miel, vainilla, frutos secos y coco.
Es utilizada generalmente para la fabricación de las barricas que se utilizan para añejar bourbon. Por ley el bourbon sólo puede ser añejado en barricas nuevas, por lo que una vez que las destilerías americanas las han utilizado, las desechan y usualmente son vendidas a las destilerías escocesas.
Roble Europeo (Quercus robur)
La variedad de roble europeo que más se utiliza, se cultiva en el norte de España, aunque también se utilizan otras variedades como el francés, alemán o polaco.
Este tipo de roble aporta notas especiadas y a frutos secos y se utiliza mucho en la industria vinícola.
Es importante señalar que el whisky escocés se añeja normalmente en barricas que previamente hayan contenido algún otro líquido, ya sea destilado o fermentado (como el vino)… y “por contener otro líquido” me refiero a ya sea el haber añejado otro destilado, como el bourbon o bien, que hayan sido “sazonadas” con algún vino, como el de jerez. Este último proceso puede ser de un par de años.
Entre un 90% y 95% de las barricas usadas para añejar whisky en Escocia son de roble americano.
El tamaño de las barricas
El whisky se puede añejar en una gran variedad de barricas, sin embargo, las siguientes son las más utilizadas en la actualidad:
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| Fuente: elaboración propia con información del libro Malt Whisky, The Complete Guide de Charles MacLean |
Funciones de la barrica
Una barrica cumple tres funciones principales durante la maduración o añejamiento:
1. Añade sabores al destilado.
2. Remueve sabores no deseados.
3. Permite al destilado interactuar con su medio ambiente, permitiendo la pérdida de alcoholes fuertes y desarrollando complejidad por medio de la oxidación. Cabe mencionar que esto último no tiene todavía una explicación clara.
Breve, brevísima explicación del tostado de una barrica
Una de las cosas que ayuda a que se cumplan las funciones que comenté en el punto anterior, sobre todo la de remoción de sabores no deseados, es el tostado de una barrica.
Hay varios tipos de tostado: Ligero, medio, medio+, fuerte y carbonizado. Cada nivel de tostado penetrará la madera a diferentes niveles, desde 2 mm hasta 5 mm.
Un tostado ligero ayuda a crear sabores a nueces, un tostado medio dará sabores cremosos, a vainilla, mantequilla y nueces frescas, entre otros. Un tostado fuerte dará más sabor a vainilla y proporcionará dulzor al destilado.
Espero esta información te sea de utilidad y pronto encontrarás más posts con temas relacionados con la elaboración y añejamiento del whisky.
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